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料理道具について

包丁の種類

包丁(ほうちょう)とは、食材を切り分けたり、刻んだり、加工したりするための刃物(ナイフ)です。料理をするしないにかかわらず、台所には必ずある調理器具ですよね。私は料理をしながら、食材を包装をやぶいたり、牛乳パックを開いたりついつい本来の用途以上に使ってしまうこともあります。
西洋の包丁は、押すと切れるのですが、日本の包丁は引いて切る「引き切り」です。日本料理では、まな板と包丁をセットで使います。まな板には、包丁の刃こぼれを防ぐ役割があります。そのため、ほどよく柔らかい木製のものが好まれてきました。しかし木のまな板は、汚れや匂いが付きやすく手入れが面倒なので、家庭では簡単に洗えるプラスチック製の方が普及しているようです。私も、木のまな板を使ってるときの音が好きなのですが、黒ずみが衛生的に気になってくるので、木のまな板の上に、ぺらぺらのプラスチックのシートを敷いて使っています。こういう便利調理グッズは100円ショップなどで、いろんな種類が安く手に入るので、試してからいいものを買おう〜!と思います。
最近の、料理をしない若い人の中には、包丁の仕事をすべてキッチンばさみで代用することもあるとか。西洋では、ナイフの種類も少ない国もあるし、まな板を使わず、手のひらで簡単に済ませてしまうところもたくさんあるそうです。それはそれで、「料理」には間違いなくひとつの方法なのですが、日本の料理の伝統として、いろいろな種類の包丁を使いこなすことも、知っておいてほしいですよね。家庭に使われる包丁の特色を説明しておきます。


◆出刃包丁(でばぼうちょう)
和包丁のひとつで、主に、骨の固い魚を調理する時に使う包丁です。使用中に力を入れても、刃先が曲がることのないように、刃が厚く重い包丁です。
大きさにより、大出刃、中出刃、小出刃と呼び分けられます。今は、魚を家で裁くことも少ないので、出刃包丁を使いこなせる主婦も、置いてある家さえ少ないのかもしれません。私は結婚した時に、お祝いでいただいた包丁セットの中に、中出刃が入っていました。ついつい切り身を買ってしまうことが多いので、あまり出番がないのですが…。余談ですが、本来、刃物はお祝い品として贈るべきではないらしいのですが、お祝いということでとても上質のものも選んでもらったらしく、15年以上たってもいちばん役に立っているキッチン道具です。

◆薄刃包丁(うすばぼうちょう)
和包丁のひとつで、主に、野菜を切るための包丁です。そのため菜切り包丁(なきりぼうちょう、なっきりぼうちょう)と呼ばれることもあります。プロ用の薄刃包丁は片刃なのですが、家庭用は両刃が多いようです。また、関西と関東ではみね(刃物の背の部分)の先端の形に違いがあります。

◆刺身包丁(さしみぼうちょう)
和包丁のひとつで、刺身を引くための包丁です。和包丁のなかで最も細長く、関西では先がとがっていることから「柳刃(やなぎば)」とも言われます。関東では、やなぎばよりも薄く刃が直線的な形状で「蛸引(たこひき)」と言われるそうです。

◆牛刀(ぎゅうとう)
洋包丁のひとつで、主に肉類の調理に使われる包丁です。刃渡りが長く大型で、肉食文化の中で発達した形です。

◆中華包丁(ちゅうかぼうちょう)
中華料理に使われる刃が四角く身幅の大きい包丁です。あまり日本の家庭にはおいていないでしょうが、 麺切包丁(めんきりぼうちょう)とともに、料理番組なんかでよく見かけますよね。材料を切るだけではなく、広くなっているからの部分で、砕いたりつぶしたり、叩いたりするときにも使います。

◆パン切り包丁
パンやケーキなどを切るための包丁です。刃が長く、多孔質の食材を切りやすいように、刃先がギザギザになっています。

◆万能包丁(ばんのうぼうちょう)

その名の通り、家庭料理に使う時に、材料によって使い分けなくてもいいように、何にでも使える包丁です。ほどよく大きく、両刃で、厚みもあって、菜切りにも肉、魚にも使いやすく作られています。文化包丁(ぶんかぼうちょう)、三徳包丁(さんとくぼうちょう)という名でも売られています。

◆穴あき包丁
万能包丁のひとつで、切った材料が包丁にくっつかないよう、刃の側面に小さい穴が開いているものです。同じような効果で、表面に小さい凸凹を苦痛つけたものをディンプル包丁と言います。

◆ぺティナイフ
フランス語でpetitとは”小さい”の意味。野菜や果物の皮むきをするときに使う、小型の洋包丁のことです。

包丁の部位

包丁の刃の部分は、人間でいうと「お腹」に当たる「腹」、「背中」に当たる「みね」、「かかと」に当たる「刃元」、「指先」に当たる「刃先」の部分に分けられます。それぞれに、得意な作業があるので、知っておきましょう。たとえばレシピに、「皮をこそいでおく」とか、「ジャガイモの芽は取っておく」と書いていても、やり方が分からないと、下ごしらえだけで疲れてしまいますものね。


◆みね
・皮をこそげる
・骨をたたいて砕く
・魚のうろこを取る

◆腹
・輪切り、短冊切り、かつら剥きなど
・皮をむく
・にんにくやしょうがをつぶす

◆刃元
・固いものを切る … 手羽、魚の骨など
・ジャガイモの芽を繰り抜く

◆刃先
・くり抜く … 果物、トマトのヘタ、魚のわたをかき出す
・飾り切り
・肉のすじを切る

包丁をつかうときの姿勢

普通、料理をするときは立っていますよね。
冷蔵庫に向かって動いたり、ガスコンロとシンクの移動があったり、座っていては、料理の動作がスムーズにいかないですから。一応、正しい姿勢を知っておいてください。
もちろん、体が悪くなったり、年をとったり、疲れたりした時にふらふらしながらも立ち続けて包丁を握るには危険だし、そこまでして包丁にこだわらなくても、はさみを使ってもいいし、座って調理もしてもいいし、安全でおいしいものが出来れば結果OKなのですが。

・体は、調理台から10センチぐらい離す。おへその前に握り拳が入るぐらいですね。調理台によりかからないようにします。万が一刃物が滑ったり、材料が落ちてきたら危険ですから。

・利き手と同じ方の足を少し後ろに引く。右手で包丁を持っていたら、右足を少し引くという感じ。なんとなく材料に対して攻撃的な体制になりましたか?(笑)

・まな板に対して少し斜めに立ち、上半身を大きく動かさないようにする。肩の力を抜き、包丁の重さとともに自然に腕を動かす。基本的に、日本の包丁は引き切りなので、やや後ろに重心をかけるように腕を引いてくる方がスムーズに切れるはずです。

・目はしっかり材料を見つめ、包丁を持つ手と反対のでは、手のひらと指を丸めて材料を押さえます。よく「猫の手」でね!と説明しますが、指先を丸めて爪を立てたような感じ。くれぐれも材料以外のもの(怖っ)を切らないようにしてくださいね。万が一切ってしまっても、落ち着いて…!血が出たら傷口を心臓より上に上げて、タオルなどでギュッと押さえます。

様々な調理道具

煮炊きするために最低限必要な道具は、鍋と刃物、菜ばし、お玉ぐらいでしょうか。最悪まな板はなくてもいいし、刃物も包丁1本かハサミがあればいい。汁物をすくうのにお玉は最低限必要だけれども、菜ばしがあればフライ返しやトングなどなくてもなんとかなりそう…。キャンプのときに道具が足りなくて、なんとか工夫して調理するって感じですね(笑)
実際、ここまで極限的に少ない家庭はないでしょうが、基本的には自分の使いやすいものを使えばいいので、いろんな目に道具に振り回される必要は無いのです。


アイスクラッシャー <割る・砕く> 細かく砕いた氷を作るための道具。
アイスピック <割る・砕く> 氷を割るための先の尖った錐(きり)状の道具。
圧力鍋 ( あつりょくなべ ) <煮炊き> 空気や液体が逃げないように密封し、浸透圧で調理するための鍋。
アルミホイル <消耗品> アルミニウムでできた薄いシート。銀紙のこと。
泡立て器 ( あわだてき ) <混ぜる> 食材を泡立てたり、混ぜ合わる時に使う金物の道具。茶筅型のものが多い。
石鍋 ( いしなべ ) <焼く> 天然石をくり抜いてる作られた鍋。
ウォーターオーブン <焼く> 水を加熱して水蒸気に変え、食品を加熱する電気調理器具。普通の多くより余計な油分が落ちる。
臼 ( うす ) <突く> 餅をつく時に、もち米を入れる器。石または木で出来たおわん型の容器。
鱗取り ( うろことり ) <削る> 魚の鱗を取り除くため調理道具。
エッグメーター <計量> ゆで卵の仕上がり具合を計る道具。卵と一緒に鍋にいれ、色の変化で茹で具合を見る。
オーブン <焼く> 箱状で密閉状態をつくり、ガスや電気などで加熱調理する道具。血性の板(天板)を内部の棚にセットして使う。
オーブントースター <焼く> 前に開き扉がある電熱器。簡易タイマーがついており、少量の焼きもの料理に使う小型のオーブン。
オーブンレンジ <焼く> 電子レンジとオーブンの両方の機能を兼ね備えた複合調理器具。
鬼おろし ( おにおろし ) <すりおろす> 食材をすり下ろすための調理道具。竹を加工し、鋸歯状に1cmほどの三角形の突起つけたもの。
親子鍋 ( おやこなべ ) <煮炊き> 一人分の丼物を作るための薄い鍋。
おろし金 <すりおろす> 金属で出来たおろし器のこと。
おろし器 <すりおろす> 食材をすりおろすために、正面に小さな突起をつけた道具。
お玉杓子 <混ぜる> 長い柄の先に、半球状の器のついた大型のスプーン状の道具。汁物をすくったり、炒めものに使うほか、計量カップを兼ね備えているものもある。
ガーリックプレス器 <割る・砕く> ニンニクを押しつぶす調理道具。
かつお節削り器 <すりおろす> 木箱に大工道具の鉋(かんな)を取り付けたもの。鰹節を削るための調理道具。
カトラリー <食べる> ナイフ、フォーク、スプーンなど、食べる時に手にもつ食器。
キッチンタイマー <計量> 調理の時間を計るタイマー。決めた時間になると音声やブザーなどで時間を知らせてくれる。
キッチンハサミ <切る> 食材を切るために使うはさみ。
キッチンペーパー <消耗品> 料理や台所の掃除に使う紙のこと。布巾の代替品として開発されたもので、水に溶けにくく破れにくく作られている。
杵 ( きね ) <突く> 餅をつく時に使う、棒状の道具。
キャセロール <煮炊き> 厚手でふたつきの鍋。ホーローや耐熱ガラス、陶磁器製でそのまま食卓に出せるもの。
急須 ( きゅうす ) <煮炊き> 茶を注ぐときに使う道具。乾燥した茶葉を入れ、湯を注いで茶葉が開くのを待つ。
串 ( くし ) <消耗品> 細長い棒状の道具で、料理を食べやすくするために出したり、調理のときに使用する。金製のもの金串(かなぐし)、竹製のものを竹串(たけぐし)という。
クッキングシート <消耗品> 耐熱性、耐水性をもった紙製品。表面がシリコンやテフロンでコーティングしてあり、食材が張り付きにくいため、主に焦げ付き防止の目的で使われる。
グリル <焼く> グリルとは「炙り焼き」のこと。直火を使う調理に使う道具のことを指す。ガスコンロに組み込まれている「魚焼き」専用の道具。
胡桃割り器 ( くるみわりき ) <割る・砕く> くるみの殻など、固い木の実を割るための調理器具。
黒文字 ( くろもじ ) <盛り付け> クスノキ科の落葉樹を削って作った和菓子用の楊枝。
計量カップ ( けいりょうかっぷ ) <計量> 体積の計量に使う器。1カップは200ミリリットル。
計量スプーン ( けいりょうすぷーん ) <計量> おもに調味料の計量に使うスプーンのこと。大さじが15ミリリットル、小さじがこミリリットル。
ココット <型枠> 小型の耐熱性の陶器製焼き型。
コッヘル <煮炊き> キャンプや登山など屋外で使う携帯用の炊事用具。鍋・やかん・食器などをまとめていう。
ゴムヘラ・スパチュラ <混ぜる> 先端がゴムでできたヘラのこと。万能ベラ、スパチュラともいう。
米とぎ器 ( こめとぎき ) <研ぐ> 米を研ぐ道具。
コランダー <保管・容器> 水切り用のボウル。
焜炉 ( コンロ ) <煮炊き> 加熱調理する時の熱源と、台がセットになった据え付け型の燃焼器具。
サーバー <盛り付け> 食事のとりわけや調理に使う道具の総称。トングやスプーン、しゃもじ類や、ビールをグラスに注ぐための道具もサーバーという。
菜箸 ( さいばし ) <混ぜる> 食事のとりわけや調理に使う長い箸。
ささら <洗う> 竹や細い器を束ねて作った鍋を洗う道具。
鮫皮おろし ( さめがわおろし ) <すりおろす> 鮫の皮でできたおろし器。
笊 <保管・容器> 竹などの木材を薄く裂いて編んだ容器。
シェイカー <混ぜる> カクテルを作るための金属の容器。
七輪 ( しちりん ) <煮炊き> 木炭、豆炭、練炭を燃料にした調理用の炉のこと。
炸鏈 ( ジャーレン ) <混ぜる> 中国料理で使われる穴杓子(あなしゃくし)。
しゃぶしゃぶ鍋 <煮炊き> 中央に煙突のような筒が付いている鉄製の鍋。
しゃもじ <混ぜる> 飯をとり分けるために使う平たいスプーン状の道具。
ジューサー <割る・砕く> 野菜や果物から果汁を絞る道具。
食品用ラップフィルム <消耗品> 食材の保存や調理などに用いるプラスチック製の薄いフィルムのこと。サランラップといえば、旭化成が発売している食品用ラップフィルムの登録商標だが、ラップフィルムの普通名称として一般的である。
漏斗 ( じょうご ) <移す> 口の狭い容器に液体を注ぎ込むためのラッパ状の道具。
炊飯器 ( すいはんき ) <煮炊き> 米を炊いてご飯にするための電気調理器具。
寿司桶 ( すしおけ ) <保管・容器> 酢飯を調理する時に使う木製の平たい桶。
スパイス・ミル <割る・砕く> スパイス香辛料を粉砕するための道具。器の半分を回すことで、食材をカッターにかけ粉砕する。
スパゲティメジャー <計量> スパゲティの量を量るための調理器具
すりこぎ <すりおろす> すり鉢でものをすりつぶす時に使用する棒。
すり鉢 <すりおろす> 食材を細かな粒子状に砕いたり、ペースト状にするための器。どんぶり状の器の中に溝が付けられており、すりこぎをこすり付けることで材料つぶす。
寸胴鍋 ( ずんどうなべ ) <煮炊き> 直径と深さが同じ大きさの鍋。
蒸篭 ( せいろ ) <煮炊き> 竹や木を編んで作った蒸し料理用の道具。
セルクル <型枠> おもに洋菓子を作るときに使う型枠で、底板のないもの。
耐熱容器 ( たいねつようき ) <煮炊き> ガラスや陶磁器で作られた、急激な温度変化に耐えられる器のこと。
ダッチオーブン <焼く> 直火にかけて調理するための厚手の金属製の蓋付の鍋。蓋の上に炭火を乗せられるようにしたもの。
チーズおろし <すりおろす> チーズ専用のおろし器。
ディッシャー <盛り付け> アイスクリームを盛りつける時に使うステンレス製の紙分譲の器具。
鉄鍋 ( てつなべ ) <煮炊き> 主にすき焼きに使われる、平たい鉄製の鍋。
電磁調理器・IH調理器 ( でんじちょうりき ) <煮炊き> 加熱調理用の電気コンロ。コイルの電磁誘導と鎖交磁束を利用し、金属を加熱する仕組み。
電子レンジ ( でんしれんじ ) <煮炊き> 電磁波によって、水分を含んだ食品を加熱する電気調理器具。
天削箸 ( てんそげばし ) <盛り付け> 食事や取り出しに使われる木製の箸。上の部分が斜めに削ってあるもの。
砥石 ( といし ) <研ぐ> 包丁やはさみなどの金属製の刃物を研磨する目の細かな石。
トースター <焼く> スライスした食パンをトーストにするための電気調理器具。
土鍋 ( どなべ ) <煮炊き> 土で作られた鍋。保温性が高く、煮込む料理に適している。
土瓶 ( どびん ) <煮炊き> お湯を沸かすための陶磁器製の道具。
流し箱(流し缶) ( ながしばこ ) <型枠> 材料流し入れて、冷やし固める金属の型枠。
肉叩き ( にくたたき ) <割る・砕く> 肉を叩いて筋をほぐし、柔らかくする調理道具。
パイブレンダー <混ぜる> 粉にバターなどの粘り気のあるものを混ぜ込むときに使う道具。
パウンド型 <型枠> 長方形の深い焼き型。
パエリア鍋 <焼く> スペイン料理のパエリアを作る時に使われる専用の平たい鉄製の鍋。
秤 ( はかり ) <計量> 食材の重さを計る調理器具。クッキングスケール、キッチンスケールともいう。
バット <保管・容器> 角型の浅い容器。
ハンドミキサー <混ぜる> 泡立てや攪拌をするために羽を回転させる手動の調理器具。
飯盒 ( はんごう ) <煮炊き> キャンプなど屋外で使う携帯用の炊飯鍋。
ピーラー <削る> 皮むきや千切りに使う刃物。
ピック <消耗品> 飾りのついた爪楊枝のこと。
フードプロセッサー <割る・砕く> 食材を切り刻む電気調理器具。モーターによる刃の回転で調理する。
フライ返し <混ぜる> 調理中の食材を裏返したり混ぜたりするためのへら状の道具。
文化鍋 ( ぶんかなべ ) <焼く> ご飯を炊くときに使う深めのアルミ製両手鍋。
包丁 ( ほうちょう ) <切る> 食材を切断したり加工するための刃物。
包丁とぎ器 ( ほうちょうとぎき ) <研ぐ> 包丁を研ぐ道具。ローラー型の砥石に刃を通らせて研ぐ。
ボウル <煮炊き> 粉を練ったり混ぜたりするために使う、深さのある器の総称。
焙烙 ( ほうろく ) <焼く> 素焼きの土鍋。豆やぎんなんなどを炒るときに使う鍋。
ホームベーカリー <焼く> 家庭用自動パン焼き器。材料を入れて、自動的に食パンを焼き上げる電気製品。
ボーメ計 <計量> 液体の比重を計る道具。
ホットサンドメーカー <焼く> 2枚の加熱でプレートでパンなどをはさんで焼き上げる鍋のこと。
ホットプレート <焼く> ヒーターを熱源とした電機調理器具。フライパン状のものが一般的。
ポテトマッシャー <混ぜる> 下ごしらえの済んだポテトを押しつぶす調理道具。
マドラー <混ぜる> カクテルなどの飲み物をかき混ぜる棒。
まな板 <切る> 調理のときに食材を切るための下敷きとなる台。
ミートチョッパー <割る・砕く> 肉の塊をミンチ状に細かく切り砕く調理器具。
ミキサー <混ぜる> 材料を粉砕、攪拌するための電気調理機器。
ミキシンググラス <混ぜる> 2種類以上の酒を混ぜるときに使う大きめのグラス。
麺棒 ( めんぼう ) <伸ばす> クッキーやパンなどの生地を薄く伸ばすための棒状の道具。
餅つき機 ( もちつきき ) <突く> 餅をつくるための電動の調理器具。
薬缶 ( やかん ) <煮炊き> お湯を沸かすために用いる土瓶形の鉄製の道具。
やっとこ鍋 <煮炊き> 雪平鍋を重ねやすくするため、取っ手と注ぎ口がないもの。
雪平鍋 ( ゆきひらなべ ) <煮炊き> 最も一般的な片手鍋。
冷蔵庫 ( れいぞうこ ) <保管・容器> 低温で食材を保管するための電気製品。

でも、雑貨屋さんやキッチン売り場、雑誌なんかを見ていると、色とりどりでかわいらしい便利道具が沢山ありますよね。必要かどうかなんてことは二の次に、これがキッチンにあったら料理が頑張れそうな気がする!なんて不純な理由で、ついつい手に取ってみたりします。私にとっては、キッチンをかわいくするために、家事のやる気を出すために必要な小道具ってものもたくさんあります。

便利道具か、必需品か、と言われると、ひとそれぞれ使いこなし方は色々なので、何とも言えないのですが、例えばフードプロセッサーなどは、手抜きお手軽調理器具の最たるもの。けっこう高いのに、手入れがめんどくさいから全然使っていない、なんて話もよく聞きます。けれど私は、老犬のためのフードづくりから、もちろん人間サマの食事の準備まで、”フライパン”レベルになくてはならない道具のひとつなのです。

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