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材料の切り方を学ぶ

◆千切り・繊切り(せんぎり)

線のように細長く切ること。おもにキュウリやキャベツなどを、生で食べる時に使う切り方。千切り用のピーラーを使えば、包丁で切るよりも細さがそろって簡単にできる。

◆針切り(はりきり)

千切りよりさらに細長く切ること。しょうがやユズなど、香りものに使う切り方。

◆微塵切り(みじんぎり)

1〜2mm角程度に、細かく切り刻むこと。千切りや粗切りにしたあと、包丁で叩くようにして細かくしていく。薬味にするネギや、ハンバーグや餃子の具など、使うことの多い切り方だが、細かさの程度は人それぞれかも。まな板の外に散らばるため、フードプロセッサーですると簡単。

◆粗切り・荒切り(あらぎり)

微塵切りよりおおざっぱに切り刻むこと。魚の煮物に使うショウガのように、細かいものから、スープの材料のように大体の大きさで切るものまで、人それぞれ。数ミリ〜2センチぐらいまでに切りそろえておけば、十分OK。

◆ぶつ切り(ぶつぎり)

数センチ単位の大きなかたまりや、棒状に切り分けること。神経質に大きさをそろえなくてもいいような煮込み料理の材料に使われる切り方。また、材料の下味をつけるときや、保存するときにもぶつ切りでOK。

◆乱切り(らんぎり)

切断面がそろわないように、あえて乱雑に切る方法。ゴボウやニンジンなど、の細いものでも断面積が増えるので火が通りやすく、味を染み込ませやすくなる。棒状の食材の場合、材料まわしながら包丁を入れていく。

◆笹がき(ささがき)

細長い野菜を、鉛筆を削るようにまわしながらそいでいく切り方。おもにゴボウに使われる。切れた方の形状が、笹の葉のようになるように。ゴボウのように固い野菜で、薄く切断面を広くとることで、味を染み込ませやすくする。また、灰汁が早く抜ける。

◆輪切り(わぎり)

棒状の食材を、長手方向に対し直角に切ること。断面が円形になる。フロフキ大根や酢の物ときのキュウリなど。均一な断面積を作ることで、味の染み込みや火の通りを一定にする。厚さも整うように慎重に。

◆筒切り(つつぎり)

魚の頭を切り落とし内臓を抜いたあと、身ごと輪切りする方法。サバの味噌煮などに使われる。魚の輪切り…とは言わないし、大根の筒切り…とも言いませんねぇ。

◆小口切り(こぐちぎり)

細長いものを、うすく輪切りにしたもの。細長くないものは、細長くしてから輪切りにする。キュウリやネギなどに使う。よく使う切り方だが、細いものをうすく切るので、テクニックが必要。

◆斜め切り(ななめぎり)

細長い棒状の野菜をななめに薄く切る方法。輪切りよりも切断面が大きい。ななめが深いほど、きれいに見えるので、サラダのキュウリを切るときなどに使う。

◆削ぎ切り(そぎぎり)

厚みのある食材を薄くする時に使う方法。包丁を寝かせて、うすく削ぎとるようにする。白菜など、ひとつの野菜のなかで、葉の部分と芯の部分の厚みが違い、火の通りが変わりそうな時に、調整するために使う。また、千切りなどより、繊維を切断せずに残すことができるので、長時間煮ても溶けにくい。

◆半月切り(はんげつぎり)

輪切りを半分にしたもの。半月の型にする切り方。輪切りにしてから半分に切ると、手間がかかるので、棒状の食材をたて半分に切ってから垂直に切っていく。

◆銀杏切り(いちょうぎり)

半月切りを半分にしたもの。銀杏の葉のようは、1/4円弧。ニンジンを味噌汁や煮ものに入れるときによく使う。

◆短冊切り(たんざくぎり)

長さ5cm程度、幅1〜2cm程度、厚さ2〜5mm程度の板状に切ること。拍子切りにする前の形。

◆拍子木切り(ひょうしぎぎり)・拍子切り(ひょうしぎり)

小さい拍子木(打ち合わせて鳴らす木)のように、四角い棒状に切ること。長さ5?pくらい、太さ1〜2?p角くらいに揃える。繊維に沿って切ると歯ごたえ残る。

◆賽の目切り(さいのめぎり)

長さ1〜2cm程度の直方体切り揃えること。名前の通り、賽の目(さいころ)のような形にします。和え物やサラダによく使う切り方です。

◆霰切り(あられぎり)

賽の目切りよりも小さめの直方体に切ること。大きさは2〜5mm程度。

◆隠し包丁(かくしぼうちょう)

切断面に十字の浅い切り込みを入れること。大きな野菜を煮る時などに、内側に味をしみこみやすくするための切り目。また、外側には余計な熱が回らず、煮崩れを防ぐ役目もある。忍び包丁ともいう。

◆飾り包丁(かざりぼうちょう)

表面に斜めや十字の切り込みを入れること。隠し包丁と同じく、内側に味をしみこみやすくし、煮崩れを防ぐ役目がある。見える面に切り込みを入れ、見た目の美しさとしても利用されている。

◆桂剥き(かつらむき)

ニンジンなどを5-10cmほどの円筒形に切り、巻紙をほどくように、長軸に沿って薄くつなげて剥いていく方法。紙状に剥かれたものをさらに細く繊切りにして刺身のつまに用いたりする。

◆飾り切り(かざりぎり)

料理が美しく見えるように、形を整えること。野菜を、他のものに見立てて切ったり、整えたりする。

◆面取り(めんとり)

材料を、厚めの輪切りにした後、切り口の角ばった部分を削り落とすこと。断面積が増え、味がよくし見込むとともに、煮込んだときに形が崩れにくい。また、ふろふきダイコンやサトイモの煮ころがしなど、盛りつけたときの形も面取りしてあると美しい。
ダイコンや、里芋、カボチャ、ニンジンなど、煮くずれしやすい野菜に使う。

◆切り違い(きりちがい)

に包丁を一度中心部に入れた後、互い違いに包丁を入れて切る。主に、きゅうりを飾りに使うときに使い、色のコントラストがあらわになり、見栄えがよくなる。

◆手綱切り(たづなぎり)

コンニャクの切り方のひとつ。5cm程度の長さの短冊切りにした後、中央に1本の切れ目を入れ、切れ目の一方をくぐらせてねじる。表面積を大きくし、味をしみこませるとともに、滑りやすいこんにゃくをつかみやすくくする飾り切りの方法。

◆花形切り(はながたぎり)

ニンジンなどを輪切りにし、ウメやサクラなどの花の形に切ること。抜き型を使うと簡単。花形切りした後に、さらに花びらの1枚1枚を立体的になるように切り込んだものを、ねじり梅という。料理の見た目が華やかになる飾り切り。

◆菊花切り(きっかぎり)

ダイコンやかぶに、底まで達しないように垂直に縦横の細かい切り込みをいれ、菊の花のような形を作ること。

◆茶筅切り(ちゃせんぎり)

ナスの表面に縦に何本か切り込みを入れ、茶筅の形に似せる飾り切り。

◆色紙切り(いろがみぎり)

だいこんやにんじんなど筒状の材料を、周囲の丸みを切り落として四角くしてから、さらに薄く切ること。

◆櫛切り(くしぎり)

丸い材料の上下を少しづつ切り落として、縦二つに切り、さらに中心から放射状に均等にする切り方。トマトやレモン、タマネギなどに使う。

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