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材料の量り方

手馴れた主婦になってくると、日々の料理にいちいち「はかり」を出して、レシピ通りに作るなんて、まずしないでしょう。レシピの4人分といったって、我が家の4人で食べる分量とは違うし、味の好みもあります。
でも、新米主婦だったころを思い出してみると、「少々〜」とか「たっぷり〜」などと書いてあるレシピに、戸惑ったものです。今はすべて「適量」OKなんですけどね(笑)

■台ばかりの使い方

ある程度重さのあるものに使います。デジタルで性能のよいものなら2グラム単位から量れますが、普通のバネ式の台ばかりだと、10グラム単位で誤差がでてしまいます。

はかりはかならず水平な場所に置きます。目盛りはゼロになっていますか?デジタルでも、手動でも材料を乗せてからゼロにリセットできるものもあります。ケーキの材料のように、次から次に入れたいときに便利な機能ですよ。

はかりの皿が汚れそうな時には、容器に入れてはかり、後から容器の分量を差し引くか、容器を乗せた段階で一度目盛りをゼロにリセットしておきます。

デジタルでない、針の目盛りのときは、斜めから見ると違っていることがあるので、目盛りの真正面から見るようにします。台を揺らしたり、動いてしまったりするとはかりなおすのは面倒なので、できるだけはかりに乗せている時間は短く済むように、手早くしましょう。また、材料乗せっぱなしにしておくと、バネが緩んで狂いやすくなります。使用後は、上には何も乗せず、水平なところに片づけましょう。

■計量カップの使い方

カップ一杯は、200ccのことです。
ただし、炊飯器についている、お米を計る計量カップは、180ccなので、混ざらないようにしましょう。

◆液体を量る

醤油やみりんなどの分量が多いときに、計量カップを使います。また、耐熱性の計量カップがあると、量ったあと、電子レンジなどで加熱することもできるので、便利ですよ。
水は200cc=200グラムなので、計量カップがなくても、1カップ分を計ることができますが、水以外の液体は、比重がかわってくるので、やはりひとつぐらいは計量カップを用意しておいてほしいですね。計量カップの代わりに、頭を使う方法もあります。だいたい、小さめの玉じゃくしは60cc、大きめの玉じゃくしは90cc入ります。一度自分の持っているおたまの大きさを計量カップで量っておくと良いですね。煮物など、なべに直接調味料を入れるときに便利ですよ。


◆粉類を量る

ご飯を炊くときに、カップでお米をはかりますよね。
ギュウギュウに詰め込むか、ふんわりするか、山盛りにするか、だいたいにするかで、だいぶ分量が変わってしまいますね。
お米は、すき間があるので、わかりやすいのですが、小麦粉などでも同じことです。

基本的に、カップを使うときには「だいたいの分量」になってしまいがちなので、本当に正確な分量をはかりたい時には、はかりを使う方が間違いありません。カップを使うときのコツを書いておきますね。

・かたまりがあればつぶして、ふんわりした状態にしておく。ふるいにかければ完璧。

・カップのふちよりも多めになるようにふんわりすくい取り、ふちの高さにまっ平らになるように、ナイフなどですり切る。底をたたいたり落ち込んだりして、詰めこまないこと。

■計量スプーンの使い方

計量スプーンには、「大さじ」と「小さじ」があります。
大さじが15cc、
小さじが 5cc 入るようになっています。
2本がリングで結んであると、どちらが大きくてどちらが小さいスプーンなのか一目瞭然なのですが、使いにくいし、バラしてしまうことが多いものです。
だいたい、コーヒースプーンくらいの大きさが「小さじ」、カレースプーンくらいの大きさのものが「大さじ」です。ですから、計量スプーンが見当たらないときは、コーヒースプーンやカレースプーンで代用してもOK。
計り方はカップと同じです。ギュウギュウに詰めると誤差が出やすいので、できるだけ軽く多めに盛り付けてから、スプーンのふちのラインですり切ります。計量カップよりも少量の調味料を計るときにスプーンを使うのですが、醤油や塩など味の濃いものは、小さじ1/2杯なんて指示もよくあります。スプーンの底は大抵丸みを帯びているので、”ちょうど半分”にするなんて、とても難しいので目分量になってしまいますね。

正確な計り方を説明しておきましょう。


◆液体を量る

・スプーン1杯
こぼれない範囲で目一杯の分量。表面張力で少しふちより盛り上がるぐらい。

・スプーン1/2杯
底の丸い計量スプーンの場合、高さの2/3程度が目安。

・スプーン1/4杯
底の丸い計量スプーンの場合、高さの1/3程度が目安。

◆粉類・固形物を量る

・スプーン1杯
空間ができないように、山盛りにすくう。砂糖など粉類は、底の部分を軽く叩く。へら状のもので、計量スプーンのふちの高さですり切りる。

・スプーン1/2杯
まずスプーン1杯を量り、へらを計量スプーンの真ん中に垂直に立てて、半分を取り除く。

・スプーン1/4杯
まずスプーン1/2杯量り、へらを残りの分量の真ん中に垂直に立てて、半分を取り除く。

■目分量で量る

計量カップやスプーンがないとき、というより、慣れてくればほとんどの調味料は、目分量で量ることが多いものです。
またレシピの中にも、計量の道具を使うほど、正確さを必要としないときには、「手ばかり」「目ばかり」での指示があります。


◆手ばかり

調味料の中でも、特に「塩」は、適量で使うことが多いものです。
ほとんどの料理に使うので、いちいち何グラムと、量っていられないですしね。調味料なんて、慣れれば自分の好みの分量を入れればいいのですが、レシピなどで指定する場合のおおよその「手ばかり」の分量を知っておきましょう。

・少々(しょうしょう) … 親指と人差し指の二本でつまんだ位の量。小さじ1/4くらい。
・ひとつまみ … 親指、人差し指、中指の三本の指でつまんだ量
・ひとつかみ、ひとにぎり … 片手で軽くつかんだくらいの量。大さじ2杯分くらい。

逆に、レシピにはちゃんと、分量が指示してあっても、道具がなかったり面倒だったりする場合もあります。その時の分量の目安です。

・大さじ1 … コーヒースプーン4杯ぐらい
・大さじ2 …  片手で軽くつかんだくらい。
・小さじ1/4杯 … 親指と人差し指の二本でつまんだくらいの量。
・削り節 15〜20g … 片手で軽くつかんだくらい。
・みそ 15〜20g … 親指と人差し指で作るOKサインのときの円の大きさくらい。これで、みそ汁一杯分。


◆水分の量

調味料と同じく、煮炊きする時の水分の量もまた、目分量で表現することが多いものです。同じ分量の材料を使っても、なべの大きさや、切り方によって煮汁が浸る具合が変わってきますからね。

・ひたひた … 材料が水面から少しだけ出ている状態。材料入れた時の7割ぐらいの高さまで水につけること。

・かぶる … 材料が水面からでないくらい浸かっている状態。材料と同じぐらいの高さまで水を入れること。

・たっぷり … 材料が完全に水の中に浸って、泳ぐぐらいの状態。材料の倍ぐらいの分量の水分。青菜をゆでるときはさらに多く、5倍以上。乾麺を戻すときは10倍以上の水分が必要です。

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