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テーブルマナーを学ぶ

マナーの中には、完成された形があるものもあります。特に、食事の時のマナーを「テーブルマナー」と言います。これを使うのは、公の場所での食事、特に高級レストランや特別にお招きを受けた場合ですね。小さい子供連れていくようなファミリーレストランでのマナーといえば、○走りまわらせない ○大きな声を出させない ぐらいのもので、お箸の使い方がどうだとか、メニューが出てくる順番がどうだとか、そんなことは必要ありません。家庭での食事も同じですよね、美味しく楽しく食べられればOKなのではないでしょうか。(おうちによっては、家での食事もマナーに厳しくするべきだという考え方もあるでしょうから、あくまで私の考えですが(笑))
ここでいうテーブルマナーとは、本格的なレストランで知っていなければならない振る舞いのこととしておきましょう。ホテルのレストランに、サンダルで入れないことはご存知ですか?もう少し格が高くなると、ジャケット着用でないと入れないところもあります。


レストランでのマナー

カジュアルなレストラン、ファーストフードやファミリーレストランなどでは、気が向いたときにお店に出向き、席が空いていれば食事を提供してもらえる…というのが普通のシステムです。しかし、格式のあるレストランや人気があるお店では、「予約」を入れるのがマナーです。
予約は電話でOK。多人数のパーティーなら下見がてらお店に赴いても構わないのですが、かえって営業の邪魔になってしまうこともあるので、電話予約が1番無難な方法です。そのときに、必ず伝えなければならない情報があります。

・日時(解散の時間も含めて)
・人数
・予算
・主旨(祝い事なのか、大事な会合なのか、騒ぎたいのか、静かに食事をしたいのかなど)
など

こちらの意向を伝えたら、店側からの注文があるかも確認しておきます。
・料理内容の確認
・服装
・使用時間 など

これらの意思疎通を事前に済ませておくことで、当日の食事やサービスがお互いに心地よくスムーズに進みます。

1・到着
レストランに到着したら、お店の人の案内に従って動きます。勝手に席を探したり、座ったりすることはNG。コートや大きな荷物は預けることができます。

2・着席
椅子に座るときは、従業員の誘導に従います。着席する時には、従業員が椅子を引いてくれるので、左側から滑り込むように滑ります。座ると同時に、椅子を押してくれるのでなるべくゆっくり腰を下ろすようにします。サービスのうまい人は、絶妙のタイミングで椅子を押してくれるので、焦らなくても大丈夫。なるべく深く腰掛けるようにし、もちろん足を組んだり、斜めに座るのはNGです。

3・レディーファースト
これは主に欧米での習慣なので、日本人の私たちがマナーと言い切ってしまうには抵抗があるかもしれません。日本人の場合どちらかというと「年上」が主導権を握る、というところもありますし、「ホスト(招待した側)」が誰なのか、という点でも必ずしもレディーファーストとは言えないかもせないですね。海外のレストランや欧米系に入ったときには、男性が積極的にリードし、お店の人に声をかけたり、注文するのも男性。座るのは女性が先にと、心得ておきましょう。

4・荷物
コートや手荷物など、椅子に座った時に邪魔になってしまうものは、あらかじめお店の入り口などで預けるのがスマートです。和室で置く場所があるときは、持ち込んでも大丈夫でしょう。特に女性は、貴重品や化粧品を入れたバッグは、食事中もそばにおいておきたいものです。テーブル席では、「椅子の下」か「体と背もたれの間に挟む」か「ひざの上に置く」のがマナー。気の利いたレストランでは、バッグを掛けるための小さなフックが用意されていることもあります。「バッグハンガー」「テーブルフック」「バッグフック」などといった商品で、市販のものもたくさんありますよ。


和食においてのテーブルマナー

日本で作られる料理は日本食=和食です。普段の家庭の食卓では、それほどうるさくマナーについて言わなくなってきているようですが、和食でいちばんのポイントになってくるのが「箸使い」です。たいていの日本人は、幼いころから箸を使っているので、フォークとナイフを使うべきはずの洋食でも、お箸で食べたい〜!と思うこともありますよね。心得たもので、ファミリーレストランなどでは、洋食を注文しても、最初からお箸が出てくることもあります。
しかしこの箸使い、誰もが1度や2度あるいはしょちゅう失敗したり注意されたりしたことがあるでしょう。
お箸の正しい使い方を、知っておきましょう。

<正しい箸の持ち方>
お箸は、先の方から1.5〜3.0cmの範囲を使います。食事中に計るわけにはいかないので(笑)、指1本〜2本の幅以上汚れないように気をつけておきましょう。
ほとんどの人は右手で箸を持つので、配膳のとき箸は左に箸先が来るようにセッティングされます。つまり箸置きが左にくるということですね。左利きの人は、逆になります。
1・右手で、2本の箸を同時に上からつまみあげる
2・左手を、先端の下からまわし入れ、左から1/3くらいのところを支え持つ
3・右手を離し、右から1/3くらいのところに、下から持ち直す
4・左手を離す


<割り箸の使い方>
レストランなどでは、割り箸が出されていることもあります。使い方は一般的な箸と同じなのですが、その前に、割らなければいけない場合があります。力を入れすぎると斜めになったりささくれだったり、結構難しいですよね〜。もしも、変な風に割れてしまったら交換してもらいましょう。食べにくいの我慢するよりも良いでしょう。
割り箸は、お膳の上ではなく、自分の体に近いところで割ります。もしも正座をしていたら、おへその少し上ぐらいですね。膳に並べてあったものをそのまま自分の体の方に引いてきた形、つまり横向きのまま、静かに上下に割ります。縦むけて左右にわったり、パーンと音がするほど勢いよく割るのはNG。大きなささくれは出てとっても構いませんが、箸どうしをこすり合わせるのはマナー違反です。また、割り箸を提供する場合、箸置きを使わないのが一般的です。食事中に箸を置く場所を、あらかじめ作っておかなければなりません。お膳がある場合は、お膳の縁にお箸の先端をのっけても構いません。また、箸袋を立体的に折って臨時の箸置きを作るのが一般的なマナーです。
食べ終わったあとの割り箸は、元どおりにしません。お店の方に、使い終わったを箸だということが一目でわかるように、割り箸袋の長さを半分に折り、箸の先端だけを袋に入れておきます。使い終わったということが分かるとともに、汚れた箸先を隠しておくという配慮ですね。

<間違った箸使い>
握り箸 … 2本の箸が別々に動かず、2本合わせて握ってしまう使い方。
拝み箸 … 食事の前などに両手で箸をはさみ、拝むようにする動作。
横箸 … 箸をそろえて握り、スプーンのように料理をすくい上げて食べること。
違い箸 … 種類や材質の違った箸を一対にして使うこと。レストランではあり得ないが、家ではやってしまいがちですね。

<箸使いのタブー>
タブーとは、間違った使い方のことです。だいたい、一緒に食べている人から見て、見苦しく行儀が悪い行為です。よく、「縁起が悪い」などといって注意されたものですね。

移り箸 … 一度、箸をつけたものを食べずに、次の料理に移ること。
迷い箸(惑い箸) … 食べる料理を決めかねて、器から器へとうろうろ箸を動かすこと。
突き立て箸(仏箸) …  ご飯や料理に箸を突き刺して立てておくこと。仏様のお供えのようで縁起が悪い。
探り箸 … 器の中の料理を、箸でかき回して中身を探ること。
渡し箸 … 皿やお椀に箸を渡し置くこと。よくやってしまいがちです。
寄せ箸 … 遠くにある器を、箸で近くに引き寄せること。
ねぶり箸 … 何もはさんでいない箸をなめること。口に入れたままにすること。
刺し箸 … 料理を箸で刺して食べること。フォークのような使い方。
箸なまり(重ね箸) … 同じ料理ばかりを続けて食べること。
せせり箸 … 箸を楊枝代わりに使うこと。器をつつき回すこと。
振り上げ箸 … 箸を料理を取る以外に繰り上げること。箸で人やものを指すこと。
合わせ箸(拾い箸、箸渡し) … 自分の箸から他人の箸へ料理を渡すこと。遺骨を拾う時の行為を連想させる。
叩き箸 … 箸で食器を叩くこと。食器を叩いて人を呼びつけること。
持ち箸 … 箸を持った手で、他の食器を持つこと。お茶碗と箸を重ねて持ったりしてませんか?
受け箸 … 箸を持ったまま、おかわりの茶碗を差し出すこと。
空箸 … 一度箸をつけた料理を口に運ばないで箸を戻すこと。
涙箸 … 箸の先端から、汁がぽたぽた落ちること。
洗い箸 … お茶や汁物などで箸の先端を払うこと。
汁物などで箸を洗う所作。
もぎ箸 … 箸の先に粘り着いた米粒などを、口先でもぎ取ること。
銜(くわ)え箸 … 箸をくわえたままいること。
噛み箸 … 箸の先を噛むこと。
掻(か)き箸 … 食器に直に口をつけ、箸でかき込む食べ方のこと。また、箸で頭などを掻くこと。 
込み箸 … 口の中に無理矢理食べ物を詰め込むこと。
直箸(じかばし) … 多数で取り分ける大皿料理を自分の箸で取ること。あえて、直箸を進める場合もある。
すかし箸 … 骨付き魚の上身を食べた後、ひっくり返さずに中骨越しに下身をつついて食べること。
撥(は)ね箸 … 嫌いな料理や素材を箸先で避ける動作のこと。

<器の扱い方>
日本料理では、料理の味を楽しむとともに、食器を見て楽しむという要素も含まれています。高級店になると、有名な焼きものを使って料理が出されることもあるので、丁寧に扱うのはもちろんのこと、十分に見て楽しみましょう。
日本食では、汁物椀やお茶碗は、左手で持ち上げて食べるものです。食事の途中で、何度も食器を上げ下ろしすることがありますが、必ずいったん箸を置き、両手で食器を支えます。高価な食器を扱っているのはもちろんのこと、二つの道具を持っているのは見苦しいためです。持ち上げてから、右手を離し、箸を取ります。

蓋が付いている器は、持ち上げる前に蓋を取り外します。左手で器の胴体を支え、右手で蓋をはずします。木の汁椀で、圧力がかかって開きにくいことがあります。左手で直径方向を押しつぶすように(楕円を作るように)ギュッと押しながら、右手で蓋を回すと、開きやすくなります。
取った蓋は、お椀の右側におきます。お膳に乗っている場合は、お膳の外におきます。食べ終わったら、蓋をもとに戻しておきましょう。

<食べ方の基本マナー>
・主賓が食べ始めてから食べる。
誰が主賓か分からないこともありますが、まずホストは、お客様が口をつけたことを確認してから食べ始めます。自分が招かれた方なら、招かれた中でも、上位(上座に座っている人、年長者、上司など)の人から食べ始めるのが日本的なマナーです。また、口をつけた順番が最後だったとしても、ほぼ食べ終わるのが同じになるように、周囲の人とスピードを合わせます。早食いや、遅すぎるのはNGです。

・食事の順番
日本食でも、西洋のコース料理のように順番に配膳されることもありますが、たいていは、いろいろな種類の料理が一度に目の前に並びます。
汁物 → ご飯 → 生物(刺し身など) → 煮物 → 小皿(副菜は)の順に、まずは一口ずつ味わうのがスマートな食べ方です。幕の内弁当などでも同じこと。ひとつの種類ばかりを食べ終えてしまうのではなく、まんべんなく食べ進め、全部の皿が同時になくなるのが理想的です。

・残すとき
苦手な料理には、箸はつけません。できれば、箸をつける前に下げてもらうようにお願いします。中途半端に口をつけて残すと、「味付けがまずい」という意思表示になってしまいます。

・お刺身を食べるとき
刺し身や寿司にワサビをつけるときは、まずワサビを好みの分量刺し身に乗せてから、適量のしょうゆをつけて口に運びます。ワサビをしょうゆに溶かすのはNG。また、どうしてもしょうゆが垂れる危険性があるので、皿を左手で持ち上げても構いません。


西洋料理においてのテーブルマナー

1・カトラリー
カトラリーとは、食事の時に使うナイフやフォーク、スプーンといった食べるために手に持つ道具のこと。西洋料理では、メニューによってカトラリーを使い分けなければなりません。テーブルの上に、ずらっと並んだがトラリーを見て、わくわくするか憂鬱になるかは、マナーへの自信度に比例するかも(笑)
まず、セッティングの基本を知っておきましょう。もしも、違うパターンが出てきたとしたら、それはお店の人に聞いても恥ずかしくはありません。

中央 … 皿(メニューごとに取り替えられるスペース)、ナプキン
右側 … ナイフ、スプーン
左側 … フォーク
右上 … グラス各種(シャンパン用、ワイン用、水用)
左上 … デザートナイフ、パンナイフ(バターナイフ)、パン用小皿

※左利き用のセット
セッティングは、自分の食べやすいように…と、勝手に並べ換えることはできません。困ってしまうのは、聞き手が逆の人ですよね。もし、左利きの人が最初から分かっていたら、予約の段階で伝えておきましょう。気が付いた時に申し出ても並べかえてもらいます。くれぐれも、自分で勝手に並べ替えないように!マナーの本の中には、左利きの人も同じセッティング、と書いてあるものもあります。これはきっと、サービス側から見ると同じ方向においてある方が都合がいからでしょうね。左利きであったとしても、右手でナイフ・左手でフォークという持ち方には、別に不都合はないでしょう。口に入れる時に、左と右を持ちかえてもよいことになっています。

2・ナイフとフォークの使い方

ずらっと並んだナイフとフォーク、緊張しますよね。カトラリーは、外側から中央に向かって使う順番に並べられています。勝手に並べ替えると、適切なカトラリーが使えなくて、困ってしまいますよ。また、間違ってしまっても、ちゃんと新しいものを出してもらえるので、サービスの人にちゃんと伝えてみましょうね。
1番最初の料理が出てきたら、いちばん左側にあるフォークと、いちばん右側にあるナイフをそれぞれ手に取ります。
それぞれ、背の部分に人差し指を添え、軽く握ります。
フォークで食材を押さえ、ナイフで一口大に切り分けます。大きく二つに切り分けてから、小さくする…といった、効率の良い切り方はNG。あくまでも、端から順番に一口ずつ!がマナーです。
一口大に切り分けると、そのままフォークを口まで運ぶと、一口食べることができますね。
フォークを突きさす → 一口分切る → 口に運ぶ → フォークを突きさす…
これを食材がなくなるまで繰り返すのです。

食事中に、ナイフとフォークを手から離すことがあります。グラスを持ったり、いったん休憩したりなどですね。その場合は、お皿の上にクロスさせるか、八の字になるように置いておきます。フォークの串は下を向くように、ナイフの刃は内側にしておくほうが綺麗な感じですね。

お皿の食事が終わったことを知らせるサインは、ナイフとフォークをそろえてお皿の右端におきます。このとき、フォークの串は上を向けておきます。食べ残しがあるとき、ウェイターが判断に困らないように、まだ食べるのかもう十分なのかを明確にするために必要なマナーですよね。

もしも、食事中にカトラリーを落としてしまったときは、自分では拾いません。ウェイターを呼んで、新しいものをセットしてもらいます。大きな声で呼びつけるのもNG。サービスの行き届いたレストランでは、こちらの様子をよく見ているものですから、目線だけでも合図になります。緊急でなければ、次のサービスまで待ってもいいですしね。

3・ナフキン
最初テーブルについたとき、真ん中のお皿の上にナフキンがセットされています。これは、食事中に自分の衣類が汚れないように使うためのものです。さてこれを手に取るタイミングは、いつがいいのでしょう。最初から触ってしまうと、さも早く食事を持ってきてほしい!と言わんばかりの慌ただしさを感じてしまいますよね。ナフキンを広げる適切なタイミングは、オーダーが終わった後、最初の飲み物が運ばれてくるころです。食前酒などが準備され始めたら、広げておきましょう。着物の時のみ、胸元にはさんでもOKなのですが、洋装では襟元にかけるのはNG。二つ折りか、3分の1程度折り曲げて、輪になった部分がおへそに来るようにふとももの上におきます。
ナフキンは、パンのくずや万が一こぼしたときのために、洋服が汚れないように広げておくのですが、食事中、口もとや指をぬぐうためのものでもあります。汚れが気になったとき、膝の上からそっと持ち上げ、端をめくって内側の部分を使います。
食事中に席を立つときには、軽くたたんでイスの上に置くか、背もたれにかけておきましょう。大雑把なたたみ方で大丈夫。食事が終わって帰る時も、大雑把にたたんでテーブルの上に置きます。きちんとたたむと、食事が美味しくなかった、不快だったというサイン。NGではないのですが、よっぽど自分の立場に自信がある人しか使えないマナーですよ。

4・料理の食べ方
普段の食事のときには、それがマナー違反なのかなんて、あまり深く考えていませんよね。例えば、テーブルロールや食パンなど、かじりつきませんか?家で食べるスープのお皿で、スプーンを動かす方向などいちいち考えませんよね。でも、正式な場での食事のときには、ちょっとしたマナーが目に付いてしまうものです。気をつけておきましょう。

・スープ
スプーンを右手に持ち、皿の手前から奥に向かってスープをすくいます。口に入れる時は、音を立てないように気をつけて。「飲む」イメージだと、唇を丸めてすすってしまうのですが、スープは「食事」なので「食べる」イメージで、口の中に入れてしまいましょう。そうすると、音が出ることがないですよ。スープの残りが少なくなってきたら、皿の手前を左手で持ち上げ、水たまりを深くしてすくいやすいようにしましょう。中には、持ち手のついたスープカップで料理が出される時があります。コーヒーカップのように、持ち手がついているということは、持ち上げて口をつけても大丈夫な食器だということです。

・パン
パンは、口に入る大きさにちぎってから、バターをつけ、口に運びます。バターは好みの問題なので、つけなくてもOK。かわりに、料理のソースをぬぐっても構いません。お料理のソースを綺麗に拭ってしまうのは、日本料理的には何となく行儀が悪そうなのですが、「ソースの味付けまで美味しくいただけました!」という、料理人に対してメッセージになります。

・魚料理
魚料理の食べ方で難しいのは、骨がついている魚の料理です。魚は裏返さないのがマナーです。まず、ナイフを寝かすように使い、身と骨の間にすべりこませます。フォークで骨の上側の身を押さえ、ナイフを骨に沿って左から右へと動かせ、上身を先取ります。基本的に料理は、一口分ずつ切ってその都度食べてしまうのですが、魚料理の場合は、まず上身をまとめてそぎ取ってしまっても構いません。上身を食べを終えたら、骨を切り離します。頭や尾がついている
場合、まずそれらは切り落とし、皿の上(奥)の方にまとめておきます。その後、中骨の下にナイフを滑らせ、下からはがし取るように切り分けます。剥がした中骨は、皿の上(奥)に置き、下身を一口ずつ切り分けて食べます。小骨が口の中に入ってしまった場合、ナプキンで口もとを隠しで手でとって構いません。

・肉料理
肉料理は、たいていステーキなど、塊の肉がでてきます。ソースが別の器で付いてくる時には、切る前にソースをかけてしまいます。肉の上に直接かけてしまってOK。デザイン的に、最初から周りにかかっていることもあります。その場合、一口大人気が肉でソースを拭って口に運びます。
料理は、一口大に切ってその都度口に運ぶのが基本です。大きい肉も同じく、最初に全部切ってしまう方が楽なのですが、マナー違反です。なぜなら、最初に切り分けてしまうと、料理の中のおいしい肉汁が流れ出てしまうためだと言われています。マナー=見た目のスマートさ、だけではなく、美味しく食べるための工夫でもあるのですね。


5・ワインの選び方
コース料理に欠かせないのが、食前酒と食事中に楽しむアルコール。もちろん、趣味のものなので何を選んでも良いし、必ず飲まなければいけないものでもありません。

アペリティフ(食前酒) … キール、シェリーなど
シャンパーニュ(乾杯用) … シャンパン
食事用酒 … 白ワイン、ロゼワイン、赤ワインなど
ディジュスティフ(食後酒) … マール、カルヴァドス、ブランデ−など

原則的には、魚料理には白ワイン、肉料理には赤ワインが合うと言われています。これは、白ワインは軽くあっさりとして味付けの料理に合い、赤ワインはこってりとした濃厚な味付けの料理に合うからです。また、シャンパンは炭酸がキツく辛口で、どんな料理にも合うワインです。

6・基本のコースメニュー
西洋料理、特にフランスやイタリア料理では、食事はコースになって提供されます。もちろん、どんな高級レストランだったとしても、スープとパン、魚料理だけといった、シンプルな単品料理をオーダーすることもOKです。ただし、メニューには値段が書いていなかったり、料理の内容が分からなかったり、余程そのレストランに精通していない初心者には難しいオーダー方法です。逆に「Aランチ」「季節のコース」なんてメニューがあると、安心しますもの。メニュー選びが面倒だったり、不安があるときには、
コース料理を選ぶのが無難です。


★フランス料理のフルコース

・アミューズブッシュ(小前菜) … ひと口で食べられる小さな料理。でないレストランもあります。
・オードブル(前菜) … 野菜中心の軽めの料理。
・スープ … 汁状の料理。ポタージュかコンソメが一般的。
・魚料理 … 1品目のメインディッシュ。
・ソルベまたはグラニテ … 口直し用のデザート。シャーベットが一般的。
・肉料理 … 2品目のメインディッシュ。サラダがつくことが多い。メニューの品数は、この肉料理の数によって変わってくる。お店によっては2〜3種類出るところも。
・チーズまたはソルベまたはグラニテ … 口直し。
・デザート・フルーツ … ケーキ・冷菓、フルーツ
・コーヒー・プチフルール … コーヒー・紅茶、一口大の焼き菓子など。


★イタリア料理のフルコース

※イタリア料理では、パンはオリーブオイルやバルサミコにつけて食べます。

・アンティパスト(前菜) … 菜中心の軽めの料理。野菜や魚のマリネ、フルーツ、カルパッチョなどの軽い料理。
・プリモ・ピアット … スパゲッティなどのパスタ料理。スープやリゾットのこともある。
・セコンド・ピアット … メインディッシュ。肉や魚などの料理から好みのメニューを1品選べるようになっている。
・フォルマッジョ … 口直し的な軽食のこと。
・ドルチェ … デザート。ケーキや冷菓など。
・コーヒー … エスプレッソコーヒーが一般的。

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