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調理方法と加熱方法について

■調理の方法

料理とは、食材を加工することですが、主な加工の方法にはつぎのようなものがあります。

・切る … 素材を適度な大きさに整えること。

・攪拌(かくはん) … かき回すこと。混ぜること。卵混ぜたり、小麦粉を混ぜたり、素材の加工の段階で使われる技術。

・加熱 … 熱を加えること。鍋で煮たり、フライパンで焼いたり、電子レンジで加熱したりの方法がある。

・発酵 … 微生物の働きで有機物を分解し、別の物質を生成すること。酒・醤油・味噌・ビール・チーズなどの製造に利用されている。

・冷却 … 温度を下げること。アイスクリームやシャーベットなどの冷菓などに利用されている。

■食材の加熱

食材に火を通して調理することを加熱といいます。
加熱するには、火などの熱源が必要です。家庭では、プロパンや都市ガスを使ったガスコンロが一般的でしたが、オール電化の普及により、電磁調理器も増えています。ガスのように、直接火がでないので、調理器具に火の焦げ目がつかず、安全な所が最大のメリット。ただし、電磁調理器に使える素材が限られています。そのほかにも、炭火や焚き火で行うバーベキュー、七輪などの方法があります。

加熱には、次のような種類があります。

◆煮る

食材を、水やだし汁などの液体の中で加熱し、味を付けることです。また次の調理方法のための下ごしらえとして、調理しやすくするために「煮る」こともあります。素材を煮た液体は、「つゆ」「だし」といい、うまみが出ているので、そのままいっしょに食したり、別の料理に再利用したりします。

・煮込み(にこみ)
時間をかけて味を染み込ませる料理。
おでん・シチューなど。

・煮付け(につけ)
少量の汁で、比較的短い時間で味を付ける料理
魚の煮付け。

・含め煮(ふくめに)
多めの煮汁で、しっかり味が読み込むように煮る料理。
シイタケの含め煮。

・煮染め(にしめ)
濃い味付けで、じっくりと煮て味を付ける料理。
筑前煮。

・煮浸し(にびたし)
比較的、薄味の汁で、短時間火をとおし、そのまま煮汁の中で食材を冷まして味をしみ込ませる料理。
野菜の煮浸しなど。

◆焼く

「焼く」とは本来は、食材を直接火に近づけて加熱することです。もっとも原始的な調理方法ですよね。家庭のキッチンではコンロにフライパンなどを乗せて加熱する方法が一般的です。レストランなどでは、直に火で調理するような七輪などの調理道具があって、焼き鳥や鰻など、なんともいえぬ香ばしさで、食欲がそそりますよね。家ではできないからこそ、おいしいお店を探して行きたくなります。

・直火焼き (じかびやき)
食材を直接火や高温にした炭などに近づけて、加熱する調理方法。炙る(あぶる)ともいう。素材を串状のものに刺して調理する。
焼き鳥、焼き肉、鰻など。

・バーナー焼き
炎を噴射するバーナーを手で持って、食材の一部分を加熱する方法。表面だけを焦がしたいときに使われる調理器具。
炙り寿司、焼き豆腐など。

・グリル
火と食材の間に金網などを敷いて、食材を金網に乗せて加熱すること。直火焼きだと、串状のものに刺せる素材でないと直火で焼くことができないが、金網に乗せることで、いろいろな種類の料理に使える。
鶏の丸焼きなど。

・天火焼き(てんぴやき)
ガスコンロに金網を乗せて焼く方法の「グリル」は、食材の下から火が当たりますが、オーブンレンジのグリル機能を使った場合、熱源は食材の上にあるのが一般的です。上からの放熱により加熱する方法を、天日焼きと言います。
グラタン、ハンバーグなど

・オーブン焼き
オーブン、ロースターなどは、密閉することが可能です。主な電源は、ガスや電気を利用した熱線ですが、中の空気を加熱することによって、食材に熱を通すものです。
パン、クッキー、グラタン、プリンなど。

・窯焼き(かまやき)
オーブンやロースターのことを「窯」ということもあります。ピザやパンなどを焼く専門の道具の中には、炭火などの直接的な熱源を入れるものもあり、窯焼きピザや窯焼きパンなど、独特の香ばしい風味が素材につき、おいしいものです。

・鉄板焼き(てっぱんやき)
鉄でできた板の上に食材を乗せて加熱する方法です。一般的に家庭で利用する、フライパンやホットプレートが鉄板焼きです。普通、鉄板を使った焼きものの場合、頻繁に混ぜないと焦げ付いてしまうので、この作業のことを「傷める」と言います。

・石板焼き(せきばんやき)、溶岩焼き(ようがんやき)、陶板焼き(とうばんやき)
石や溶岩、陶板は熱が伝わりやすく、保温力が強いので焼き物の道具として使われています。有名なものには、韓国料理のビビンバがありますね。石をお椀状にくり抜いてご飯やナムルを焼いたものです。

・挟み焼き (はさみやき)
食材を、鉄板などで両側から挟み加熱する調理方法です。道具の形によって、いろいろな模様を付けることができ、主に商売用として利用されます。家庭用ならホットサンドメーカーのような電気タイプのものが使いやすく便利です。
タイ焼き、イカ焼き、ワッフル、ホットサンドなど。

・蒸し焼き(むしやき)
食材を焼いたあとや、調理途中に、水分を加え、その蒸気によって加熱する調理方法です。蒸気が材料に行き渡るように、しっかりフタをすることが肝心です。
焼き餃子など。

・石焼き (いしやき)
高温に熱した石の上に素材を乗せて加熱する調理方法です。
すぐに思い浮かぶのは石焼芋ですね。石は保温力があり高い温度が長持ちするので、柔らかい熱を長時間通すことでふっくらと仕上がるのです。直接素材を乗せる方法のほかには、フランスパンのようにあらかじめ焼いた石に水をかけ、あえて蒸気を作り出す道具として使うこともあります。


<焼き上がりを確認する方法>

長年料理をしていると、その材料や調理にあった調理時間や仕上がりぐあいなどは、カンでわかるようになるのですが、確認するためには、次のような方法を使います。

・料理に、調理用の温度計を差し込んで確認する
・料理に、金具を差し込んで温度を確かめる
・材料に前もって松葉を差し込んでおき、色の代わりぐあいで状態を確認する

◆蒸す

水蒸気で食材を加熱する調理方法です。他の調理方法に比べて、いちばん栄養分が残る方法で、型くずれもしにくい方法です。電子レンジも「蒸す」ことを得意とする調理器具です。一般的には、蒸篭(せいろ)を使い、鍋の中に水蒸気を絶えず循環させることで、加熱します。そのため、途中で味を付けることができないので、あらかじめ下地を付けるか、後から味をつけて食べるような料理に向いています。

・茶碗蒸し
ふた付きの陶器の容器に、とき卵・だし汁・具を入れて蒸す料理。

・小田巻蒸し
茶碗蒸しにうどんを入れたもの。

・土瓶蒸し
具材とだし汁を土瓶に入れて蒸す料理。マツタケとハモなど高級食材の味を楽しむ調理方法。

・酒蒸し
酒を振り掛けて蒸す料理。魚貝類の臭味とりのために使われる方法。

・もち米料理(もち、赤飯など)
米の中でも、もち米は炊飯器や鍋で炊くよりも、蒸すことが多い。もち米特有の、もっちり感が増す。

・シュウマイ、中華まん、中華おこわなど。
・蒸しパン

◆茹でる

食材を沸騰させた湯に入れることで加熱する調理方法です。水のうちから材料を入れるものもあります。「煮る」ことの違いは、味をつけるかつけないかという点。
塩を入れるパスタ、野菜の塩茹で、ふっくら仕上げるために酒を入れるなどの例外はあるものの、基本的には、下ごしらえを目的とした調理の一過程のことです。茹でて加熱することで、食材の組織が壊れ、やわらかくなります。また、余分な脂分や臭みを除くために茹でることもあります。
ゆで汁は捨てますが、「蒸す」などに比べ栄養素がお湯に溶け出すことの多い調理方です。なので、蕎麦湯などゆで汁に栄養価があり、利用することもあります。

<目的>
・食材をやわらかくするため。
・食材の余分な脂肪分をとるため。
・食材のえぐみや臭いをとるため。
・味を染みこませやすくするための下ごしらえ。
・乾麺をもどすため。


<ゆで方>
・塩茹で … 塩を入れて茹でる方法。沸点が上がり、素材を入れても、お湯の温度が下がりにくい。

・固茹で … 固めに茹でる方法。ゆで卵など、しっかり加熱するときに使う。

・青茹で … 葉物の野菜を色よく仕上げるために、塩を入れて茹でること。
軽く茹でたほうが、えぐみが抜けて青み(緑)を増す野菜が多い。

・湯通し … 食材に熱湯をかけたり、短時間湯につける方法。野菜のあく抜きや、乾物をもどすときなどに使う。

・霜降り … 肉や魚介類を湯通しすること。表面のみ加熱されて白っぽくなる。

・湯煎 … 湯を沸かし、小さい容器を湯に浮かべて中の食材を加熱する方法。チョコレートを溶かすときなどに使う。

◆揚げる

熱くした油の中に食材を入れて加熱する調理方法です。基本的にはたっぷりの油で、食材が浮くようにするのですが、油を節訳するためにも、油の量を材料の高さの半分ぐらいまでに抑えることもあります。材料を入れることで油の温度が下がるので、材料や調理内容によって、油の量を考えなければなりません。
油を水(湯)にすると「茹でる」という調理方法になりますが、もっとも大きな違いは温度です。水の沸点が100度(塩を入れると、少し上がる)なのに対し、油の沸点はおおよそ300度です。ほとんどの食材は、300度まで耐えられないし、蒸発した油分は引火しやすいので、必要以上に温度を上げるのは危険です。

高温の油に食材を入れると、表面の水分が、瞬間的に沸騰して蒸発し、たんぱく質が熱で変化し固まります。つまり、表面に固い殻を作ることができるのです。このため、外側をサクッと、中側は水分を保ちつつ熱が伝わっている状態にすることができるのです。

<調理法>

油通し … 食材の下ごしらえのために、5〜8割程度火を通すための作業のこと。

素揚げ … 食材に調味料や衣など何もつけずに揚げること。そのまま食べたり、料理の下ごしらえとして素揚げする。揚げた直後に、塩などの調味料を振り掛けておくことが多い。

天ぷら … 食材に小麦粉を水と卵でといた「衣(ころも)」をつけて揚げる料理。

精進揚げ … 天ぷらの中でも、野菜を揚げたもの。

フライ … 食材に、小麦粉・とき卵・パン粉を3層にしてつけて揚げる料理。

から揚げ … 食材に小麦粉や片栗粉(調味料を混ぜ込む場合もある)を軽くまぶして揚げる料理。

竜田揚げ … 食材にあらかじめ醤油とみりんで下味をつけ、片栗粉を軽くまぶして揚げる料理。

フリッター … 小麦粉と卵を水や牛乳で溶き、これに泡立てた卵白を加えた衣を付けて揚げる料理。


<揚げもの料理>

フィッシュアンドチップス … イギリスの庶民的な料理。白身魚とジャガイモを揚げたもの。

コロッケ … ジャガイモを俵形や小判型に丸め、小麦粉・卵・パン粉をまぶして揚げたもの。

スコッチエッグ … 固茹で卵をひき肉で包み、パン粉をつけて揚げたもの。

ドーナツ … 小麦粉に砂糖、卵、バターなどを混ぜて作った生地を油で揚げたお菓子。

チキンナゲット … それ肉の塊に小麦粉やパン粉をまぶして揚げたもの。

サモサ … インド料理の揚げもの。ジャガイモと豆類などを小麦粉で作った薄い皮に三角形に包み揚げたもの。ソースをつけたりスープをかけたりして食べる。

春巻き … 中華料理の揚げもの。豚肉、タケノコ、シイタケなどの具材を味付けし、小麦粉で作った皮に包んで、素揚げしたもの。

◆炒める

十分に熱くした鍋に、適量の油を入れて、食材を加熱する調理方法です。
一般的には、フライパンや中華鍋を使います。煮物の下ごしらえで、食材の煮崩れを防ぐために炒めることがありますが、その場合は煮物用の鍋で炒めることもあります。
最近は、テフロン加工されてフライパンも多く、わざわざ鍋に油を入れなくても、材料がこびりつかないものもあります。ダイエット中など、体のことを考えて油を極力減らしたい人には、おすすめです。

炒める調理法のメリットは、ビタミンAのような脂溶性の栄養素が、油といっしょに摂取できること。ビタミンCのような熱に弱い栄養素でも、主な分が少ないといわれています。逆に、油を使わないで炒めたり、炒め煮などにして、煮汁として残ってしまう場合、摂取量が少なくなってしまうということですね。

<炒めもの料理>

回鍋肉 … 中国料理の炒めもの。薄切りの肉とキャベツを炒めて甜面醤や豆板醤で味つけした料理。

八宝菜(はっぽうさい) … 中国料理の炒めもの。野菜や肉、魚介類等を炒めた後、薄味のスープで煮て片栗粉でとろみをつけた料理。

青椒肉絲(チンジャオロースー) … 中国料理の炒めもの。細切りのピーマンとタケノコ、牛肉を炒めた料理。

野菜炒め … 何種類かの野菜と肉を炒めた料理。

◆燻製

食材を燻煙(くんえん)し、保存性を高めた調理方法のことです。
燻煙とは、香りの良い木材を燃やし、その煙に食材をあてて燻すことです。食材に独特の木材の風味をつけることと、水分を減らし、煙に含まれる殺菌・防腐成分を浸透させることで、痛みやすかった食材を日持ちさせることができます。
燻煙は、加工温度の違いにより3つに分類されています。

熱燻 … 80度以上の高温の煙で、10分〜1時間程度燻す。アーモンドなど。

温燻 … 30度〜60度程度の煙で、数時間〜1日程度燻す。ベーコン、スモークジャーキー、魚介類など。

冷薫 … 15度〜30度程度の煙で、1〜4週間程度燻す。生ハム、スモークサーモン、チーズなど。

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