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世界の料理を学ぶ

外国から日本にやってきて飛行機から降りると、何とも言えない香ばしい匂いがするそうです。私たちにとっては当たり前で何とも思わないのですが、「醤油」の香りだそうです。逆に、海外に行くときも同じような経験があるようです。私が中国を旅した時、まだ日本の空港なのに、飛行機に乗ったとたん「ジャスミンティー」の香りが充満していて、すでに異国気分満載だった覚えがあります。グアムの空港はココナツの甘い香りがいっぱいだったし、韓国はどことなくキムチの香りが漂ってくるのでしょうか(笑)

日本人は「食べること」には比較的貪欲なので、いろいろな国の料理が国内でも味わえます。家庭で作れるか?と言われると、不可能ではないのでしょうが、なんせ世界は広すぎる!種類が多すぎます。しかも、どうしても調味料に醤油を使ってしまいがちなので、他国の料理でも「日本風〜」となってしまいそうですね。ラーメンやハンバーガーのように、すっかり日本食と同じようになじんでいるものもあれば、見たことも聞いたこともないよ!というものもありますよ。

◆日本料理

昔から日本でなじみの深い食材を使って、風土の中で発達してきた料理です。寿司・天ぷら・お蕎麦などは「日本食」として海外でも愛されているようですね。日本で形を変えて発展した料理(カレーやカツどんなど)、洋風なんだけれども日本で発明された料理(オムライスなど)は、日本料理とは言わないのですが、日本独自の食文化です。
日本料理の種類には、次のようなものがあります。

・精進料理…仏教から成立したもので、 野菜や豆類、穀類を工夫して調理したベジタリアン料理。

・本膳料理…日本料理の正式なお膳、食事作法のこと。婚礼の三々九度などにしきたりが残っている。

・会席料理…宴会の席で出される形式ばったお膳のこと。一汁三菜にお通し、酒肴、ご飯ものと味噌汁、香の物が基本のメニュー。

・懐石料理…茶道の中での正式な食事のこと。お茶を頂く為に、軽く腹を満たす程度の食事が出されたことから、一汁三菜を基本に量の少ない日本料理のコースを指す。

・郷土料理…地方の農産物を使い、地域に伝わった調理方法で作られた料理のこと。江戸前寿司、お好み焼き、辛子明太子のようにもともとは地方の文化だった料理が、全国に広まったものも多い。

◆中華料理

食は中国にあり!といわれるほど、調理の種類が多いのがお隣中国。テーブル以外の4本足の物はすべて食べるといわれるほど、食への関心、探究心は世界一でしょう。料理もさながら、わが国では食材も中国からの輸入品に頼っているのが現状です。農薬問題、混入事件などさまざまなトラブルが出てきていますが、それでも輸入が絶たれるとたちまちパニックになってしまうでしょう。
中華料理といえば、日本食とも言えるほど日本人向けに工夫され、改良された味付けや調理法が多いものです。区別するために、中国本来の料理を「中国料理」ということもあります。レストランの表記に注目してみてください。
中国は国土も広く人口も多いため、地域ごとに伝わった郷土色も強く、料理に特色があります。八大料理系統(八大菜系)と言われ、次の様に分類できます。

1・山東料理(魯菜)…中国山東省に発祥した料理。宮廷料理として発展し、北京料理の原型。北京ダック・饅頭・餃子・ピータンなど。

2・四川料理(川菜)…中国四川省に発祥した料理。香辛料をきかせた辛いものが多い。麻婆豆腐(マーボ−ドウフ)・担担麺(タンタンメン)・回鍋肉(ホイコーロー)・青椒肉絲(チンジャオロース)・麻婆茄子など。

3・湖南料理(湘菜)…中国湖南省に発祥した料理。唐辛子を多用し、中国で1番辛い料理。中国の中でも強烈な字といわれており日本人にはあまり馴染みがない。富貴火腿・左宗棠鶏・黒臭豆腐・南瓜餅・竹筒蒸排骨・酸豆角肉泥など。あまり聞いたことがないですね。

4・江蘇料理(江菜)…上海を中心とする江蘇省一帯に発祥した料理。中でも上海料理は中華料理の代表ともいえる味。魚介類と農産物が豊富な地域で、酒、醤油、黒酢などの醸造物がふんだんに使われた甘く濃厚な味の料理が多い。小籠包・上海蟹など。

5・浙江料理(浙菜)…杭州、寧波、紹興、温州に発祥した料理。淡泊で香りが強い料理が多い。西湖酢魚・東坡肉など。

6・安徽料理(徽菜)…長江沿岸、淮河沿岸、徽洲の三地方の料理。彩りを重視し、見た目に美しく味の濃い料理が特徴。符離集焼鶏・葡萄魚・清炒田ウナギ・紅焼頭尾・菊花鍋など。

7・福建料理(福建菜)…中国福建省に発祥した料理。海の幸が豊富な地域で、素材をいう投資して使うことが多く、淡泊な味わいが特徴。茶葉が有名で、飲料にするほか料理にも利用される。仏跳墻・酔糟鶏・酸辣爛魚など。

8・広東料理(粤菜)…中国南部の広東地方に発祥した料理。世界中の広東人の居住地区で食べられている。中国料理で「飛ぶものは飛行機以外、四つ足は机以外、泳ぐものは潜水艦以外」といわれるほどいろいろなものを食べると思われているのは、広東料理が原因。気候がよく、農産物や海産物など豊富な食材が手に入る地域。飲茶の発祥は広東料理から。シュウマイ・酢豚・ハトシ(えび入りの揚げパン)・蛇スープ など。

◆韓国料理(朝鮮料理)

昨今の、韓流ブームは、韓国ドラマや韓国俳優が日本のおばさんたちのハートに火をつけたもので、ドラマの背景とともに、もっと韓国文化に親しむという人も増えてきました。
韓国旅行で現地に行って楽しむのはもちろんのこと、直接日本にも輸入されてきて韓国エステや料理が楽しめるようになりました。
しかしもっと昔、日本と韓国の間に軍事的な関わりがあった時代から、日本には韓国の料理が沢山伝わっています。日本は米食が中心なのですが、朝鮮半島では小麦やソバなどの穀物が主食の素材として使われてきました。唐辛子を多用した辛い味付けの料理が有名ですが、陰陽五行の思想にのっとり、五味(甘、辛、酸、苦、塩)五色(赤、緑、黄、白、黒)五法(焼く、煮る、蒸す、炒める、生)をバランスよく献立に取り入れることを良しとし、食事のたびにたくさんのおかずが並ぶのが一般的な食事風景だそうです。食事をとても大事にしている国のひとつですね。韓国ドラマでよく目にする食事風景。メニューが気になっていたので調べてみました。


◆スープ類(タン、クク)…具が少なく一人ずつ配られる。スープにご飯を入れたものはクッパとお言われる。
カムジャタン(豚の背骨のスープ)
カルビタン(骨付き牛カルビ肉)
コムタン(牛の尾)
サムゲタン(若鶏にもち米と高麗人参、ナツメなどを詰めて煮た薬膳料理)
ポシンタン(犬肉の鍋料理)
ユッケジャン(牛肉の切り身のスープ)


◆鍋類(チゲ、チョンゴル)…スープより汁が少なく具沢山のもの。数人でひとつの鍋を食べる。
キムチチゲ(白菜キムチと肉・野菜の鍋)
コプチャンジョンゴル(牛の小腸の辛味のホルモン鍋)
スンドゥブチゲ(おぼろ豆腐)
チャムチチゲ(ツナ缶を使ったキムチ鍋)
テンジャンチゲ(肉・野菜の味噌味)
トゥブチゲ(豆腐鍋)
プデチゲ(部隊鍋のこと。ハムやラーメンを辛いスープで煮込む)

◆肉類
カルビ(牛のあばら肉)
サムギョプサル(豚三枚肉)
タッカルビ(鶏肉ぶつ切りを野菜と辛味で炒める鉄板焼)
タッカンマリ(鶏まるごと水炊き)
テジカルビ(豚のカルビ焼肉)
プルコギ(すき焼き)
ユッケ(生牛肉)

◆海鮮類
ケジャン(生のワタリガ二)
サンナクチ(テナガダコの踊り食い)
チョリム(サバ、タチウオなどと野菜の煮付け)
ナクチボックム(タコの辛味炒め
フェ(刺身)ヘムルタン(海鮮鍋)
ホンオフェ(洪魚鱠)

◆野菜類
キムチ(白菜・大根などの野菜を漬け込んで発酵させたもの)
チャプチェ(春雨と野菜の炒め物)
ナムル(モヤシ等の野菜や山菜を味付けして和えたもの) 

◆お焼き類(チョン)
チヂミ(小麦粉に野菜や肉、魚介類を混ぜて焼いたもの)
パジョン(ねぎチヂミ)
ピンデトック(緑豆チヂミ)

◆ご飯類(パプ)
キムパブ(海苔巻き
三角キムパブ(おにぎり)
クッパ(スープとご飯を組み合わせた雑炊)
チュク(お粥)
ビビンバ(ピビムバプ)
ポックムパプ(炒飯)

◆麺類(ミョン、ククス)
ククス(細いうどん)
コングクス(豆乳スープの冷製麺)
チャジャンミョン(ジャージャンめん)
ネンミョン(冷麺)

◆粉食(プンシク)
スジェビ(すいとん)
トック(餅、餅菓子)
トッポッキ(餅を炒めた料理)
マンドゥ(饅頭)
ラミョン(ラーメン)

◆タイ料理

日本でも、よく見られるようになった海外料理です。中国や周辺諸国の宮廷料理の影響を受けていて、辛味、酸味、甘味など、複雑な味付けがあります。米が主食で、牛肉以外の肉や魚介類、野菜、果物が豊富に使われます。味付けの基本は魚介類を発酵させてつくる「魚醤」で、小振りの唐辛子やココナッツミルクもよく使われます。

トムヤムクン(エビなどが入った酸味のある辛いスープ)
ゲーン・キヨウ・ワーン(ココナッツミルクの入ったグリーンカレー)
ソムタム(青いパパイヤのサラダ)
サークー・ガティ(タピオカ入りココナッツミルク)
チャー・マナーオ(ライムを使ったアイスティー)

◆インド料理

たくさんのスパイスを使うことが特徴的な料理です。北インドと南インドに分けられるのですが、日本でインド料理といえばやはり「カレー」ですね。日本のカレーライスは日本独自に発展したもので、全く別の趣があります。インド料理では「カレー」と呼ばれるものはなく、スパイスをたくさん使った汁物や炒めもののことが海外に「curry」として伝わったということです。

チャパーティー(全粒粉で作る無発酵の薄焼きパン)
ナーン(醗酵させた小麦粉の生地を木の葉状に焼いたパン)
プラーオ (ピラフ)
サンバール (野菜をスパイスと一緒に煮込んだスープ)
ラッサム (トマトの辛いスープ)
タンドゥーリ・ムルグ (鶏肉料理)
シーク・カバーブ (羊肉料理)
ラッスィー (ヨーグルトベースの飲物)
チャーイ (スイート・ミルクティー)
インディアンコーヒー(インド風のカフェ・オレ)

◆インドネシア料理

バリ島をはじめとする南北リゾート地が多いこともあり、耳にしたことのあるメニューもあるのではないでしょうか。たくさんの香辛料使ったピリ辛風味の料理が多く、シンプルな調理方法で作られます。

ナシゴレン(炒飯)
ナシチャンプル(ビビンバ)
ナシウドゥッ(ココナッツミルクで炊いたご飯)
ミーゴレン(焼きそば)
サテ(焼き鳥)
チャプチャイ(野菜炒め)
テンペ(蒸した大豆を入れて発酵させたもの)
クルプック(揚げせんべい)

◆トルコ料理

フランス料理、中華料理とともに「世界三大料理」のひとつといわれるほど歴史が深く、独特な発展をとげた料理です。今でも、オスマン帝国の支配下にあった地中海東部地域の国々は、トルコ料理に似た特徴が引きつがれています。イスラム教国なので、羊肉と鶏肉をメインに、たくさんの野菜と香辛料を組み合わせて調理します。


ケバブ(羊肉、鶏肉の焼肉)
キョフテ(ハンバーグ)
ピラウ(ピラフ)
ドンドゥルマ(トルコアイスクリーム)
トルココーヒー

◆ベトナム料理

中国文化の影響を強く受けているベトナムの料理。主食は米で、魚醤を使った味付けなど、他の東南アジアの調理方法と似たところもあります。日本では、米から作った麺料理である「フォー」や生春巻きが有名。本場のものはコリアンダーなどの香草をたくさん使うため、好き嫌いのでやすい味付けになりますが、日本風にアレンジした生春巻きは、居酒屋などでも定番メニューとなっています。


フォー(ライスヌードル)
生春巻き
オクニョイ(タニシの蒸しもの)
チェー(ぜんざい)
スアチュア(ヨーグルト)

◆イタリア料理

イタリア料理というと、オリーブオイルやトマトがたっぷり使われたパスタやピザ、といイメージがあります。これらはおもに南イタリアの料理で、北部のほうではフランスやスイスの影響を受け料理、バターや生クリームを利用した料理がたくさんあります。地中海に面した地域は、魚介類が豊富にとれるところで、素材を生かした素朴な調理が多いと言われています。ワインの生産量が、フランスに続き世界第二位です。

パスタ(麺類とソースを組み合わせたメインディッシュ)
ピッツァ(平らなパン生地の上にチーズと具材を乗せた軽食)
リゾット(米と具をブイヨンで煮たもの)
アランチーニ(ライスコロッケ)
フォカッチャ(オリーブオイルをつけて食す平らな食事パン)
パニーニ(パンに具を挟んだ軽食)
ミネストローネ(野菜や豆のスープ)
カルパッチョ(生牛肉の薄切り)
コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ(ミラノ風カツレツ)
ジェラート(シャーベット状の氷菓)
ティラミス(チーズケーキ)
パンナ・コッタ(生クリームの洋菓子)

◆フランス料理

日本料理や中華料理に対して、ヨーロッパ大陸全体の料理方法のことを西洋料理といいますが、その代表格がフランス料理。日本では、明治維新で伝わりました。フランスの宮廷料理として振る舞うわれていた献立が伝わったもので、ソースが充実している料理です。フランス料理といえば、メニュー内容よりも、テーブルマナーの方が厳格だと思われていますよね。フランス料理店は値段も高いし、敷居が高いと思われがちです。しかし、庶民に親しまれている郷土料理もたくさんあり、日本の家庭料理にも参考にできそうですよ。また、言わずと知れたワインの生産量は世界一。おのずと、ワインにあった料理がたくさん生まれています。

ブイヤベース(海鮮スープ)
フォアグラ(ガチョウ、鴨の肝臓)
シードル(リンゴの発酵飲料)
ガレット(そば粉のクレープ)
チーズフォンデュ(溶かしたチーズにパンや野菜などをつけて食べる鍋)
フランスパン
ワイン

◆ドイツ料理

ドイツは、ヨーロッパ大陸の中でもフランスやイタリアなどのあたたかい地方とは異なり、食材が不足しがちな国です。特に冬場は、農作物があまりとれないため、調理方法の工夫が凝らされているところがドイツ料理の特徴です。マリネのように漬け込むもの、ソーセージに代表される薫製もの、ジャガイモ料理などがドイツのイメージですよね。朝昼晩の3食をしっかり採るアジアの食文化とは異なり、昼食のみ時間をかけてしっかり食べ、朝晩はコールドミートと呼ばれるパンにチーズやハムといったごく簡単な食事ですまされるそうです。

マリネ
ザワークラウト(キャベツの漬物)
ヴルスト(ソーセージ)
ハンバーグ
バウムクーヘン(焼き菓子)
ドイツビール

◆スペイン料理

イタリアン、フレンチに並んで日本でも人気のある西洋料理ですね。スペインはイベリア半島の山の幸、地中海の海の幸と素材に恵まれており、たくさんのおいしい料理があります。地方によって、有名な料理がいろいろありますが、オリーブオイルやニンニクを使うのが共通点。また、ワインの産地でもあり、フランス、イタリアに続き世界第3位なのです。

パエリア(サフランを加えたピラフ)
ガスパチョ(冷製スープ)
チョリソ(豚肉のソーセージ)
ハモン・セラーノ(生ハム)
トルティージャ(オムレツ)
チュロス(揚げ菓子)
サングリア(赤ワインベースの飲み物)
シェリー(ワイン)

◆ロシア料理

脂肪分が多くこってりとしたロシア料理。地域的に、厳密に「ロシア」発祥のものだけではなく、ウクライナやカザフスタンなど北欧に近い寒い地域の料理です。日本でもシチュー系はおなじみですね。世界3大珍味のひとつであるキャビア(チョウザメの卵)は、ほとんどがロシアのカスピ海、アムール川で捕れます。

ボルシチ(ビートのスープ)
ビーフストロガノフ(ビーフシチュー)
ピロシキ(パイ)
キャビア
ウォッカ(お酒)
バルチカ(ロシアビール)

◆メキシコ料理

メキシコやアメリカの南部に伝わる料理です。いろいろな種類の唐辛子を使った辛い味付けが特徴。本場メキシコでは、昆虫もたくさん食べるようなのですが、さすがに日本には食べやすいものしか入ってきていません。すり潰したトウモロコシをうすく焼いて作るパンをトルティーヤといい、メキシコ料理の主食です。タコスやチラキーレス、スープ類のベースとしても使われています。日本でも、タコスの皮として売られていますよ。

タコス(トルティーヤに具材を乗せたもの)
チョリソ(生のソーセージ)
カフェ・メヒカーノ(メキシコ風コーヒー)
チョコラーテ(シナモン風味のホット・チョコレート)
テキーラ(青竜舌蘭の蒸留酒)
コロナビール

◆アメリカ料理

アメリカ料理というと、脂肪やカロリーが高く料が多い!というイメージ。また、あまり味にこだわりがなく、冷凍食品やファーストフードが発達しているという感じがしますが、さすが多民族国家だけあってどこの国の料理でも食べることができると言われています。日本に伝わってきている、アメリカ発祥のアメリカ料理というと、肉料理でしょう。フライドチキンやハンバーガーといえば、アメリカ〜!という感じがしますものね。でも実は、同じチェーンのメニューでも日本で食べる方がおいしいそうですよ。日本人向けに改良されているのでしょうね。

ハンバーガー
ホットドック
ステーキ
フライドチキン
ポークチャップ
バーベキュー
ミートローフ
アップルパイ
シフォンケーキ
フライドポテト

◆ハワイ料理

アメリカ合衆国なのですが、ハワイだけは特色のあるローカルフードとして、ハワイ料理というカテゴリーが成り立ちます。ハワイに行くと、伝統的なハワイ王国時代のメニューをいただけるのですが、一般的にハワイ料理というと、移民たちが持ち込んだ新しくてにぎやかな料理、というイメージのものです。

ロコモコ(白飯にハンバーグと目玉焼きを乗せた丼飯)
サイミン(ハワイ風ラーメン)
ロミロミ(刺し身のサラダ)

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